La presunta associazione tra una dieta ricca di carni rosse e lo sviluppo di patologie tumorali è argomento di grande attualità, ancor più dopo che la IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro), la quale esamina periodicamente la letteratura scientifica attinente alla valutazione di cancerogenicità di un determinato agente, ha classificato le carni rosse come cancerogeno di tipo 2 , ovvero probabilmente cancerogene per l’uomo .
In questa categoria rientrano alimenti per i quali vi sia limitata evidenza di cancerogenicità nell’uomo ma sufficiente evidenza nell’animale.

In particolare ci si riferisce all’associazione tra consumo di carne rossa e lo sviluppo di cancro del colon-retto ma sono state osservate anche associazioni con patologie tumorali a livello del pancreas e della prostata.

QUANTA CARNE ROSSA MANGIARE?
Le evidenze scientifiche portano a suggerire un consumo settimanale di carne rossa inferiore ai 500 grammi, cercando di ridurre al minimo le carni lavorate (salumi), per i quali si consiglia un consumo massimo di 50 grammi a settimana.
Le carni lavorate infatti rientrano per la IARC nel gruppo di cancerogeni di tipo 1, ovvero esistono prove sufficienti a dire che il consumo di questi prodotti aumenti il rischio di cancro al colon nell’uomo.

COME CUOCERLE?
Un elemento molto importante è rappresentato dalla tipologia di cottura: quella alla brace causa la formazione di Benzopirene e altri idrocarburi aromatici che si depositano sulla superficie.
Altri fattori di rischio presenti nella carne rossa, se assunta in eccesso, sono la presenza di ferro biodisponibile e grassi saturi. Quanto detto ci porta a consigliare di limitarne molto il consumo e preferire altre tipologie di fonti di proteine, come i legumi e il pesce. Stessa avvertenza per le carni conservate: oltre al ferro in eccesso, che può causare infiammazione intestinale, e ai grassi saturi, contengono sale, additivi e conservanti, alcuni dei quali potenzialmente cancerogeni.

Pur non rinunciando alla piacevolezza della tavola e salvaguardando i gusti personali, il consiglio è di associare sempre frutta e verdura fresca che, grazie alla presenza di antiossidanti e fibre, riducono l'assimilazione di sostanze tossiche.