E’ opinione comune che la comparsa di diabete nel soggetto adulto sia direttamente associabile ad un elevato consumo di zuccheri, tanto da riconoscere nell’abuso di dolci la principale causa di patologia.
Prima di analizzare tale considerazione ritengo necessario sottolineare come la classificazione delle varie forme di diabete sia molto complessa.
Riducendo il discroso ai minimi termini possiamo parlare di:

DIABETE MELLITO DI TIPO I°:
è la forma più insidiosa, ad esordio brusco tipicamente nel soggetto giovane e causato da una combinazione di fattori genetici, ambientali e immunologici.
E’ una patologia autoimmune caratterizzata da una mancanza (prima relativa e poi assoluta) dell’ormone insulina, che porta ad elevati valori di glucosio nel sangue a digiuno (iperglicemia) e nelle urine (glicosuria), acidosi etc..

DIABETE MELLITO DI TIPO II°:
rappresenta circa il 90% dei casi di diabete e compare tipicamente in pazienti adulti ed in sovrappeso.
In questo caso il pancreas secerne una adeguata dose di insulina, la quale non riesce però a svolgere la propria funzione (garantire il passaggio del glucosio dal sangue alle cellule) a causa di una resistenza da parte dei recettori delle cellule bersaglio (insulinoresistenza).
Nelle fasi iniziali della malattia il pancreas (contrariamente al diabete di tipo I°) produrrà una dose maggiore di insulina, la quale risulterà comunque insufficiente nel regolare i livelli di zuccheri nel sangue e che, successivamente, andrà gradualmente a ridursi.

Fatta questa doverosa premessa, chiariamo il reale e più attuale punto di vista che la scienza ci propone nella correlazione tra cibo e diabete, specificando come anche questa volta l’opinione comune possa trarci in inganno.

Se è vero che l’abuso di zuccheri semplici riveste un ruolo nello sviluppo del diabete di tipo 2, sono i grassi di cattiva qualità ad essere i principali responsabili di questa catastrofe metabolica.

L’argomento è così importante che la Società Italiana di Diabetologia (SID) ha deciso di dedicare all’argomento un position paper apposito, che contiene lo stato dell’arte delle ricerche condotte a livello mondiale sull’argomento.

Perché i grassi causano il diabete ?
Gli acidi grassi saturi, presenti soprattutto negli alimenti di derivazione animale (carni rosse e processate, uova, burro, strutto) e nel palmitato (componente principale dell’olio di palma che, pur essendo un grasso vegetale, è di fatto un grasso saturo) esprimono azione lipotossica nei confronti delle cellule pancreatiche.
Quando ne assumiamo una quantità eccessiva con la dieta, questi grassi raggiungono i diversi organi coinvolti nel metabolismo del glucosio, alterandone le funzioni. Così, se i livelli di acidi grassi nel sangue sono elevati e lo restano a lungo, si possono verificare danni a carico delle cellule beta e alfa pancreatiche, preziosissime perché secernono rispettivamente insulina e glucagone, due ormoni fondamentali nel mantenimento dei livelli di glicemia entro un range di normalità”.

I grassi saturi in eccesso possono inoltre accumularsi anche nel fegato portando a una condizione di “fegato grasso” (steatosi epatica non alcolica, NAFLD), con conseguente danneggiamento delle cellule epatiche).

La dieta induce un significativo miglioramento e/o regressione del danno epatico nella NAFLD se è associata a una restrizione delle calorie giornaliere in grado di indurre un significativo calo ponderale (>5% del peso corporeo).

Infine, un livello cronicamente elevato di acidi grassi nel sangue, può causare morte delle cellule muscolari cardiache, insulino-resistenza a livello dei tessuti periferici e alterazioni funzionali a carico delle cellule della muscolatura liscia che ricopre i vasi sanguigni. I grassi saturi sono dunque nemici non solo dei vasi e del cuore, ma anche del pancreas e del fegato. In questo senso, la cosiddetta lipotossicità è un importante meccanismo che può condurre al diabete di tipo 2.

I GRASSI NON SONO TUTTI UGUALI: MUFA, PUFA e TRANS
La qualità dei grassi, ancor più rispetto alla quantità, è un elemento importantissimo se consideriamo il diabete di tipo 2.
E’ soprattutto il consumo di alimenti ricchi in acidi grassi saturi e di grassi trans (o ‘idrogenati’) ad essere associato a un aumentato rischio di diabete di tipo 2.
Al contrario, il consumo degli acidi grassi poli-insaturi (PUFA), soprattutto degli omega-6, e degli acidi grassi mono-insaturi (MUFA) quali l’ acido oleico, presente soprattutto nell’olio di oliva, si associa a una riduzione del rischio di diabete.
Per quanto riguarda invece il consumo di acidi grassi omega-3 a lunga catena, presenti essenzialmente nel pesce, i risultati degli studi sono ancora discordanti. Di certo sarebbe bene sostituire acidi grassi saturi e carboidrati con gli acidi grassi mono-insaturi (olio EVO, mandorle etc..) perché questo migliora il profilo lipidico, la pressione arteriosa e il controllo glicemico.

COSA FARE A TAVOLA ?
Per difendersi a tavola dal rischio del diabete di tipo 2 è dunque importante:
- limitare il consumo di grassi saturi (burro, i derivati del latte ricchi di grassi, le carni rosse, le carni processate quali salami, hot dog, bacon, salsicce, carni in scatola, tuorlo d’ uovo e altri alimenti contenenti alcuni grassi vegetali quali oli di palma e di cocco.
- Limitare il consumo di grassi trans (i grassi idrogenati), presenti negli oli utilizzati per friggere in alcune catene di fast food, in alcuni prodotti da forno (biscotti, merendine, panini, sandwich, crackers), margarine vegetali, gelati industriali, nella panna non casearia (quella per macchiare il caffè), in molti hamburger industriali e carni processate.
- preferire cibi ricchi in grassi mono-insaturi (olio extravergine d’oliva)

Per concludere mi piace ricordare che ogni percorso nutrizionale equilibrato debba innanzitutto basarsi su un concetto di buon senso: tale approccio ci porta a dire che, salvo specifiche indicazioni mediche, possa essere sempre consentito uno “strappo alla regola” nalla misura di 1 o 2 volte a settimana, pur consapevoli che le regole di una sana alimentazione rappresentino uno strumento efficace nel prevenire questa come molte altre patologie correlate ad un errato stile di vita.
Scegliamo sempre di affidarci ad un professionista titolato e non dimentichiamo che l’inizio di un percorso nutrizionale debba sempre basarsi su un’attenta e meticolosa visita medica.